Montébore
Ursprünglicher
Genuss
Ein ganz ursprüngliches Lebensmittel, das die Tische der einfachen Menschen aus dem Piemont ebenso ziert(e) wie die Tafeln gekrönter Häupter: Glaubt man der Legende, dann vereint unsere XXIV. Arche-Edition genau das. Denn diesen Montébore-Käse in Form einer Hochzeitstorte – eigentlich eine traditionelle Speise auf dem Lande – soll Leonardo da Vinci 1489 dem mailändischen Herzogpaar Isabella von Aragón und Gian Galeazzo Sforza zur Vermählung geschenkt haben. Das traditionsreiche Produkt kam so gut an, dass der aromatische Tortenturm als einziger Käse auf dem Hochzeitsbuffet gereicht wurde. Buon appetito!
Die ganze Welt
der Aromen
Neben seiner typischen würzig-salzigen Grundnote bringt der vollmundige Montébore die Aromen von Butter, gemähtem Gras, Wurzelgemüse und Kastanien mit. Kommt er zu Anfang noch cremig-süß daher, so tritt nach sechsmonatiger Lagerung die pikante Schärfe der Schafmilch in den Vordergrund. Perfekte Begleiter sind karamellisierte Birnen, Feigen oder eingekochter Traubenmost. Wir reichen zu unserem weihnachtlichen Präsent auf biozertifiziertem Bergwiesenheu aus dem Passeiertal kräftigen Kastanienhonig, der das Grundaroma des Produkts aufgreift und mit herber Süße abrundet.
Rund 1000 Jahre lang lieferten die artgerecht auf Bergweiden aufgezogenen Rinder und Schafe die Grundzutat für den rustikalen Rohmilchkäse. Doch Ende des 20. Jahrhunderts stand der Montébore plötzlich vor dem Aus, die handwerklich aufwendige Tradition war über die Jahrzehnte hinweg eingeschlafen. Es war der Moment, in dem sich die letzten Hüter der lokalen traditionellen Käseherstellung zusammenschlossen, um diese kulinarische Perle für die Zukunft zu erhalten. So auch die Cooperativa Vallenostra in Mongiardino Ligure, von der unsere Weihnachtsfest-Spezialität stammt.
Für die Zukunft bewahrt
Die Kunst
der „Käse-Flüsterer“
70 Prozent Kuhmilch, 30 Prozent Schafmilch – das ist die Mischung, die unseren Montébore ausmacht. Ihre ganz individuellen Geheimnisse bei der Herstellung behalten die „Käse- Flüsterer“ selbstverständlich für sich, aber die allgemeinen Arbeitsschritte sind immer gleich: Direkt nach dem Melken wird die Rohmilch weiterverarbeitet und mit natürlichem Lab versetzt. Die typische Tortenform entsteht durch Aufeinanderschichten. Der Reifeprozess kann von 20 Tagen bis zu zwölf Monaten dauern. Die Kunst der Verfeinerung liegt in den Händen des so genannten Affineurs, in diesem Fall Hansi Baumgartner.
Ein Hauch von Mona Lisa
So bodenständig der Montébore daherkommt, so ist er doch ein echtes Genussprodukt. Und vielleicht war ja genau das die Inspiration, die Universalkünstler Leonardo da Vinci – so lautet eine weitere Legende – brauchte, um die schöne Isabella von Aragón im Anschluss an die Hochzeit auf einem seiner berühmtesten Werke zu verewigen: als Mona Lisa…
1000 Jahre
Handwerkstradition
Ob diese Geschichte stimmt – das bleibt wohl für immer im Nebel der piemontesischen Täler verborgen. Fest steht, dass der Montébore auf eine sehr lange Tradition zurückblickt. Die erste offizielle Erwähnung stammt aus dem Jahr 1153. Schon lange vorher scheint sich die vielseitige Käseköstlichkeit aber dank der Meierei-Kunst der Benediktinermönche der Abtei Santa Maria di Vendersi in den drei umliegenden Tälern Grue, Curone und Borbera verbreitet zu haben.